Es madrugada, él no
bosteza, pica la carne de res entre un vapor que parece que ha salido de algún
lugar espectral, de algún cuento de Edgar Allan Poe. Un vapor nubla su rostro
encendido. Toma un par de tortillas sudadas, pequeñas, un puño de carne finamente
picado, le arroja un montón de cilantro y cebolla, lo coloca en el plato
liviano y colorido, forrado con una bolsa de plástico y lo extiende. El hombre
le agrega salsa, rábanos y unas gotas de limón. Comienza a devorar el taco,
mastica exageradamente para después ceder espacio, darle un trago al agua o al
refresco. El taquero no ha bostezado aunque ya sea de madrugada, él nunca lo
hace. Mientras el delantal esté puesto nunca lo hará porque al igual que
Superman mientras traiga su capa dejará de ser Clark Kent. El sueño detrás de
ese comal no existe, ni el calor ni el cansancio, existe la adrenalina
trasformada en proteínas que otorgan vida.
El taquero mira con sus ojos fuertes como su
tabla de picar a los que pasan en auto, a pie, a perros que limpian el suelo.
Él irradia cuando alguien se sienta frente a él y hace una petición; dos de
carnaza, dos de tripa, tres de maciza, uno al pastor, cuatro de azada, seis de
adobada. El taquero es un icono mexicano que alimenta la aureola de la virgen
de Guadalupe, porque es consciente que es tan popular como ella, e incluso más
más, pues detrás del comal él acepta a cualquier peregrino de cualquier
religión y a la inversa.
Este superhéroe nacional no es dueño de un oficio sino un antropólogo de
la cultura prehispánica y contemporánea. Tal como un poeta, es un pequeño Dios.
No juzga al crudo, al borracho, a la prostituta o al vagabundo, al
narcotraficante, al político o al presidente de la Republica, otorga sus
creaciones sin distinción, nos ofrece sus manjares a cambio de nuestras
“limosnas” precio obligatorio que se
tiene que pagar por la grandeza.
El taquero habla el idioma social, aquel que
se transmite a través del paladar. Aquel que comunica el aroma del cilantro
fresco, de la cebolla cruda y dorada, el crujir de un rábano, de los frijoles
recién cocidos, de la piña azada, de la salsa de tomate, del jitomate molido en
molcajete, del chile guajillo, del chile jalapeño, del serrano, del perón. De
la carne; de la carne de cerdo adobada y marinada entre cerveza o clavo de
olor, del cerdo y sus lienzos trozados en un taco de carnitas, de los músculos
de una vaca convertida en birria de pozo, ahumada con pencas de maguey. El
cabrito y su juventud, el borrego tatemado, borrego a las brasas. Trasporta el
pasado prehispánico en un comal que calienta el poder más grande del taquero;
la tortilla. Así por medio de este lenguaje completo nos trasmite los mitos del
Popol vuh, la conquista, la
revolución, la globalización, soporta y defiende nuestras raíces, nos trasmite
eso que fuimos y seguiremos siendo.
¿Qué es eso que somos y seguiremos siendo?
Hombres de sabores, seres con vida, con origen y diversidad, con dicha y
abundancia, con creatividad, con fuerza, con mezcla. De maíz, seres de
evolución, de permanencia. El taquero día con día nos recuerda la entraña del
ombligo de la luna que es lo que significa México. Nos da eso para que
disfrutemos, es por eso que hoy festejo al taquero, saboreo La Tacopedia Enciclopedia del taco,
libro que ha llegado a mis manos para saborearlas para no olvidar que sin el
taquero el taco no existiría, y sin el taco y el taquero nuestra evolución como
raza estaría incompleta.
Trompa de Mosca